日本美食發現：被視為“國寶”的日本和牛

日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為“國寶”，在西歐市場也極其昂貴。日本和牛是十分珍貴稀有的優質肉牛品種資源。

日本和牛以黑色為主毛色，在乳房和腹壁有白斑。成年母牛體重約620千克、公牛約950千克，犢牛經27月齡育肥，體重達700千克以上，平均日增重1.2千克以上。

和牛的飼養

日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每只和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養；一些牧場更會聘請專人為牛只按摩及灌飲啤酒，令肉質更鮮嫩。

高質素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松軟脂肪，其分布平均細致，肉質便會嫩而多汁，油花在攝氏25度便會融化，帶來入口即溶的口感。肉質色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。高級的和牛肉，每100克售價可高達數百港元。

和牛的不飽和脂肪酸如Omega 3及Omega 6含量較高，健康風險(如冠心病)較低。

等級的判定與鑒別

日本的和牛從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布了。其中A5級的和�？梢哉f是最頂級的了。對和牛等級的判定有著嚴格的過程，從大理石的分布狀況，肉質的顏色，松弛程度等都逐一進行評判，當然最重要的還是看大理石的分布狀況。在評定過程中，只有當兩位審核人員的意見一致時才能進行下一環節的評定，在每個環節中，都會打一個分數，而最終確定的等級并不是按最高，相反是按最低的等級作為最終的等級。比方說，一塊牛肉的雪花分布是A5 ，但是其肉質顏色只有A2 ，那么，最終這塊牛肉也只能淪為A2 。因此，一塊A2 級的牛肉的價格就很昂貴了，一般售價會在2500人民幣/500g（每斤）以上。A5則高達5000元人民幣/500g（每斤）甚至更高。

日本的和牛（Wagyu）肉也是世界上最貴的牛肉，和牛肉以肉質鮮嫩、營養豐富、適口性好馳名于世。很久時間以來，日本禁止和牛品種出口到國外，但現在澳大利亞也已有農場飼養和牛，但是澳大利亞的飼養成本更高，因為農場主為了提高肉的質量和產量在牛的飼料中加入了優質的紅葡萄酒，這種酒也十分昂貴，在國際市場上一杯就要160美元。

肉質分為A1至A5,五個級別。只有達到A4,A5,以上的才有資格使用和牛的標示。一般1公斤為16000元，這樣算下來，一頭300KG（公斤）和牛的價格與一輛勞斯萊斯還要貴，日本和牛也有牛肉中的勞斯萊斯之稱。